Rodrigo de la Calle -El chef madrileño creador de la Gastrobotánica-

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) es el máximo exponente de la Cocina Verde. Atesora numerosos premios, entre ellos la Estrella Verde, un nuevo galardón que otorga la Guía Michelin para los restaurantes comprometidos con la ecología y el respeto por el planeta. Es el creador─ junto al botánico Santiago Orts─ del concepto Gastrobotánica, basado en la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, así como el estudio de los componentes de las plantas, para su aplicación en la cocina. Ha trabajado en las cocinas de Mugaritz, Torreblanca y Lasarte entre otros. Abre su primer restaurante en 2007 con un estilo propio de cocina, basado en el respeto por la naturaleza. En 2014 trabaja como asesor gastronómico para el chef francés Joël Robuchon –el chef con más Estrellas Michelin en el mundo- y un año después inicia su proyecto estrella, El Invernadero. Recientemente ha abierto dos nuevos espacios, Barbecho Bar, en Madrid y Majadahonda, con una amplia oferta de arroces y cocina de calidad.

Rodrigo de la Calle agosto 2015 copiaInvernadero Rodrigris

Naces en Madrid, entre los barrios de Bellas Vistas y Cuatro Caminos. ¿Cuáles son tus primeros recuerdos en la cocina?
Mis primeros pasos en la cocina fueron viendo a mis padres cocinar. Siempre recordaré los guisos con legumbres que hacia mi madre, y a mi hermano y a mí pegándonos por chupar la cuchara de madera, con la que mi padre preparaba la bechamel. Ellos me enseñaron que a través de la cocina se podía hacer feliz a la familia y siempre les estaré agradecido por ello.
Criarte en una familia con abuelos cocineros y un padre agricultor, ¿condicionó tu forma de entender la cocina?
Supongo que sí, porque mi padre siempre traía a casa lo que había en la huerta para comer. Esa es la razón por la que conozco tan bien los productos que son de temporada, ya que en mi casa no se comía nada que no viniese de la huerta. Y qué mejor que una familia hostelera para cocinar todos esos productos. Por eso yo me considero una mezcla entre ambos mundos, y no entiendo la cocina sin el apoyo del campo.
¿Crees que te hubieras formado profesionalmente en el sector de haber nacido en otro entorno?
No lo sé, aunque lo que tengo por seguro es que me habría gustado cocinar y disfrutar de la comida que preparase yo mismo.

Helado de tomate verde
Tras tu paso por la Escuela de Hostelería de Aranjuez, trabajas en cocinas de restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea en Madrid. ¿Qué te aportaron estas experiencias?
Al terminar la Escuela de Hostelería, la mayoría de mis compañeros quisieron hacer prácticas en restaurantes de alta cocina. Sin embargo, yo prefería hacerlas en UNA cocina tradicional porque mi familia siempre me había enseñado que esa era la base de cualquier cocina.

¿Hay algo de ellos en tu cocina?
Los restaurantes de hace veintiséis años no son como los de ahora. Las estructuras de trabajo estaban creadas con escalafones de poder y para llegar a lo más alto tenias que trabajar muy duro. Nos enseñaban el valor de los ascensos. Antes de que te dejaran cocinar te enseñaban a limpiar los alimentos, a pelarlos, picarlos, etc. Cuando conseguías ser rápido, existía la posibilidad de que te dejaran acercarte a una cazuela. Hoy en día, los estudiantes que salen de las escuelas de cocina se ponen pronto a cocinar, les dan rápidamente esa oportunidad. Pero en mi opinión, no les enseñan a valorar cada uno de los procesos de los que se compone una cocina. Uno no se hace chef de la noche a la mañana sin haber pasado por muchas cosas antes.
Te trasladas a Elche en el año 2000 para trabajar en el restaurante del Hotel Huerto del Cura. ¿Cómo surge la oportunidad?

Llevaba muchos años trabajando en Madrid y quería un cambio de aires. Había probado suerte en el restaurante que acababa de abrir Santi Santamaría en la capital─ que era el único sitio del momento, en el que me interesaba seguir aprendiendo─ pero no me contrataron. Mi hermano trabajaba en Elche y opté por buscar trabajo por la zona y aprender a hacer arroces. En dos días ya estaba delante de una paellera.

¿Cómo y cuándo logras convertirte en su chef ejecutivo?

Después de dos años de trabajo, como segundo de cocina, surgió la oportunidad de hacerme con las riendas de los fogones del restaurante del hotel. Fue una experiencia muy dura debido a mi juventud y a mi falta de rodaje al timón de una cocina.

Sandia y raices

En esta época conoces a Santiago Orts con el que pones en marcha el concepto de Gastrobotánica, ¿Qué significa para ti este concepto?

Lo más positivo de esa época fue conocer a Santiago, quién cambió el rumbo de mi carrera profesional y con el que me metí de lleno en el mundo de la botánica. Conseguimos iniciar un proyecto naturista, ecológico y vanguardista en una época en la que la cocina tecnoemocional era la más importante. Fuimos unos visionarios porque comenzamos a hacer algo que ahora, después de veinte años, está en pleno auge.

¿Qué fue antes, conocer al botánico o tu deseo de explotar los vegetales en la cocina?

Siempre he adorado cocinar con hierbas, especias, etc. Pero profundizar en la investigación botánica me enamoró, y poder cocinar con ingredientes inéditos era una verdadera pasada. Por eso supe enseguida que tenía que abrirme camino con ese enfoque. Comencé acompañado y después he seguido solo.

¿Cómo viviste la experiencia de trabajar en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz?

Fue un cambio muy duro para mí, pasar de trabajar en una cocina tradicional a una cocina moderna. Me descolocó, pero enseguida me di cuenta de que ese estilo iba a ser mi vida. Siempre admiraré a Andoni, a quien considero mucho más que un cocinero, es un ideólogo, un pensador. Seguramente si viviéramos en otra época sería considerado un filósofo.

¿Te sentiste cómodo en tus primeros pasos en la alta cocina?

Hacer algo distinto siempre resulta estimulante, pero me costó mucho aplicar técnicas concretas como temperaturas, cocinar al vacio y sobre todo la estética en el plato. Ojalá hubiera aprovechado más mí tiempo en las cocinas de Mugaritz.

Las criadillas de tierra te abrieron las puertas en la cocina de Lasarte del maestro Martín Berasategui. Cuéntanos cómo fue aquella historia.

Llegaron unas criadillas de tierra al restaurante de Lasarte, que eran un regalo de Manolo de la Osa. Pero cuando abrieron la caja en cocina, nadie sabía lo que era aquello y las iban a tirar a la basura pensando que eran patatas podridas. Por suerte yo si sabía lo que eran y le dije a Martín que eran hongos y que yo podía enseñarle como cocinarlos. En media hora le hice quince platos distintos y al día siguiente me ofreció entrar en el equipo de I+D de su restaurante. Fue algo increíble.

Oliva y zanahoriaLlegaste a ser el jefe del departamento de I+D de Martín Berasategui. ¿Qué supuso esta oportunidad?

Fue el salto que me animó a montar mi propio restaurante. Tenía muy buena amistad con Martín, que aún perdura en el tiempo, y siempre le recordaré como mi maestro. Nunca aprendí tanto con alguien como con Martín, es único.

En esta etapa colaboraste con el maestro pastelero Paco Torreblanca. ¿Por qué esta incursión en la pastelería?

Exactamente igual que me había pasado con los arroces, me pasó con la pastelería. Era una rama de la hostelería que no dominaba del todo y quería aprender las técnicas de pastelería contemporánea. Y quien mejor que el “Ferran Adrià” de los postres.

En el año 2007  te lanzas por tu cuenta y abres tu primer restaurante en Aranjuez.

Fueron años muy felices y tristes a partes iguales, porque nos afectó la crisis del 2008 de lleno y tuvimos muchos problemas para sobrevivir, ofreciendo siempre el máximo nivel a los comensales. Resistimos gracias a las comidas de negocios y a clientes de fuera de la localidad. Muy pocos vecinos de Aranjuez vinieron a visitarnos, y los que lo hicieron, aun lo hacen allí donde tengo un restaurante. Después de siete años cerré y me marche de allí.

Obtienes el premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión en el año 2009, presentas, junto a tu antiguo socio, el concepto de Gastrobotánica el mismo año. Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid y galardón Chef L´Avenir por la Academia internacional de Gastronomía en 2010. Publicas tu libro Gastrobotánica y obtienes en 2011 tu primera Estrella Michelin y el segundo Sol de la guía Repsol. ¿Los reconocimientos hacen justicia a tu trabajo?

Los premios son solo premios, ayudan a darte a conocer pero la hostelería es un sector en el que por muchos galardones que tengas, si a la gente no le gusta tu comida, no van a ir a tu restaurante. Yo he conseguido muchos premios, pero las verduras no es un alimento que atraiga a todo el mundo y por eso muchos de ellos se pierden la experiencia.

Y entonces, en 2014, te conviertes en asesor gastronómico del chef francés Joël Robuchon, ¿cómo es esa colaboración?, ¿qué destacas de trabajar con él?

RemolachaCada tres meses iba a su laboratorio en Paris, y diseñábamos juntos los menús vegetarianos que tenía en sus restaurantes. Aún pueden verse en la carta platos de aquella época. Para un cocinero como yo, ser asesor del cocinero con más Estrellas Michelin del planeta fue un gran premio para mi carrera. Me considero un privilegiado por haber podido conocerle y trabajar con él.

 

 

En 2015 abres tu primer restaurante en China, Puerta 20, de cocina tradicional española. ¿A qué atribuyes el éxito de esta apuesta gastronómica?

Los chinos siguen una alimentación muy parecida a los españoles. Consumen muchos platos para compartir, como nuestras tapas, y les gusta el picoteo. Además los mariscos, las carnes y pescados son muy apreciados. La cocina tradicional española, sabores aparte, es muy parecida a la de ellos, porque entienden la gastronomía como un acto social, comer en grupo.

El mismo año inicias tu gran proyecto, El Invernadero, un restaurante pionero en conseguir la primera Estrella Michelin gracias a una cocina verde. Háblanos del proyecto y las metas que crees haber conseguido con él y las que aún aspiras a conseguir en el futuro.

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El Invernadero es un restaurante que me permite ser feliz cocinando con el máximo nivel y técnica posible, los alimentos que conozco a la perfección. Pero arrancar un negocio como el mío es una constante de esfuerzo diario y perseverancia. Están siendo años muy duros pero espero poder retirarme cocinando en él. Aunque en mi futuro veo El Invernadero en las afueras, rodeando de un huerto.

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En febrero de 2020 trasladas tu cocina a Barcelona y abres VIRENS, ¿cómo es la acogida?

Abrimos el 3 de febrero y estuvo lleno hasta el 12 de marzo. La pandemia lo paralizó todo y ojalá podamos abrir pronto. Menos mal que el gobierno de la Comunidad de Madrid nos ha dejado trabajar porque si no me habría quedado en la ruina.

Recientemente te has subido al carro del delivery, con Verdelivery, ¿una forma de llegar a otros públicos?

Una forma de sobrevivir a la pandemia y poder pagar facturas e impuestos. Durante el confinamiento las autoridades nos obligaron a parar la actividad y a cerrar nuestros negocios. Pero seguimos pagando impuestos y eso hay que recuperarlo de alguna forma.

A finales de 2020 abres Barbecho Bar en Majadahonda y en Madrid, con una gran oferta de arroces. ¿Te diversificas?

Barbecho es una forma de llegar a todos los públicos, enseñar mi cocina y diversificar recursos de mi empresa. Con esta crisis hay que hacer de todo para sobrevivir.

Apio¿Crees que la sociedad disfruta con los platos de vegetales o lo “healthy” es tan solo una moda pasajera?

La cocina sana ha llegado para quedarse, pero por desgracia hay mucho “postureo” en este aspecto. Falta entender que comer sano es algo más que el deseo de perder kilos.

 

 

 

Autor entrada: MTEVA